酿造酱油(fermented soy，sauce)是指以大豆和(或)脱脂大豆(豆粕或豆饼)、小麦和(或)麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。按发酵工艺不同分为两大类，即高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。高盐稀态发酵酱油是以大豆和(或)脱脂大豆(豆粕或豆饼)、小麦和(或)小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经微生物发酵制成的酱油。低盐固态发酵酱油是以大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经微生物发酵制成的酱油[1] 。 从发酵过程又可分为“广式高盐稀态'和“日式高盐稀态”。广式高盐与日式高盐的区别在于所采用的发酵方式不一样。广式高盐采用常温发酵，自然晒制，风味一般，酱油醋供应商，颜色较好，但受发酵设备及天气影响较大。其中以香港传统酱园及海天为代表，多以生产上色酱油产品为主。日式高盐采用保温、密闭、低温发酵，发酵周期较长，颜色较淡，风味香浓，一般以制作生抽、味极鲜等较合适，在添加焦糖色素后的老抽产品不但颜色好，风味也很突出。特点：原料采用高蛋白豆粕和北方硬质小麦；采用稀醪发酵和压榨取汁工艺。原料利用率高，风味好，但发酵时间长，一次性投资大。
吃酱油皮肤变黑?这7个谣言你信过吗?
言 1：吃酱油皮肤会变黑
酱油炒饭，泪。眼。婆。娑。
事实是，酱油里既没有特别富含黑素的原料，也无法促进黑素的合成，酱油醋产地，所以吃酱油根本不会让我们变黑。
简单来说，皮肤的颜色是由体内一种叫「黑素」的物质决定的。它主要是由一群叫「黑素细胞」的家伙利用「酪氨酸」这种氨基酸，经一系列复杂的反应而生成。
为什么有人会说酱油能让我们变黑?就是因为酱油里也含有「酪氨酸」。
但是，酱油并不是唯一一个含有酪氨酸的食物，甚至都不是含量中的佼佼者。经加工后，酱油醋好，其中含有的酪氨酸不见得会比牛奶、豆浆、薏米等多，酱油醋，不，是远远比不上。
你能想象牛奶、薏米会让我们变黑吗?
食物中酪氨酸含量对肤色的影响，远没有我们以为的那么大。
这个道理同样适用于皮肤有了伤口以后，不用担心吃盘酱油炒饭就出现色素沉着哦。
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